冷凍、冷蔵技術や　輸送手段の発達で
日本全国　活魚を食べることができるようになったのは
ほんの　ここ数十年のお話。

ほんとに、どんな山奥に行っても
海老フライや　マグロのお造りが出てきますものね！

その昔・・・内陸部まで魚を運ぶことはとても大変でした。

　夏の祇園まつりの　ごちそうとして活魚を食べたい。
　でも、京都までは運べない。

　その点、鱧は生命力がとても強く、
京都へ運ぶ際、荷台から落ちた鱧がまだ生きていたことから、

「京都の鱧は　山で採れる」　と　言われたほどです。

　鱧は　料亭などで出てくるので　高級魚といわれますが
　その理由は　　小骨が多く、
　「骨切り」と言われる下ごしらえが必要だから。

一寸（約３cm）の鱧に、２４～２６本の包丁を入れるのですが

慣れないと
　魚肉がミンチ状になったり
　細切れになったり…

技の見せどころ　なのです。

栄養価も高く、初夏の京料理に欠かせない鱧を

　今回は、ランチ、ディナーともに
前菜盛り合わせに加えました。
　炭酸ガスを使って作る泡のソース
　梅のエスプーマを添えて
　ふんわりやさしい　口当たりに仕立てました。

初夏の企画は　７月５日まで。

　

　ぜひぜひ　この機会に　召し上がってくださいね！

お誕生日や記念日などでご来店いただいたお客様へ
ご希望でメッセージプレートを承っております。

本日は、サプライズでのメッセージプレート。

お客様のご希望は「結婚しよう」

一生一大事の一言　
お二人の人生で一度きりの大切な一言

そう思うと、なかなかうまく書けなくて

何度か試し書きしてみたけれど・・・

「・・・字、ちっちゃくないですか？」

と言われ、書き直し

「中心にイラストをおいて、字は下側のほうがいいと思います。」

と言われ、また書き直し

「なんか、カタいですよね。ひらがなで書いたら？」

と言われ、また書き直し

「やっぱり、誠実さが伝わる漢字のほうがいいと思う」

と言われ、また書き直し・・・

お客様の好みや雰囲気を想像しながら

どう書いたら、心伝わるか
喜んでいただけるかと・・・

独身スタッフのアイディアは
まるで自分たちのプロポーズのように真剣です。

何度も何度も書き直すうちに、

あれ・・・結婚って、こんな字？

だったっけ？

（　これ、同じ文字を書き続けていると起きる
ゲシュタルト崩壊という 認知心理用語の現象です）

お花を添えて、

　　　　あとは出番を待つだけです。

きっと　きっと　

　うまくいきますように！！

　　　　結婚しよう

流したＢＧＭ
西野カナ「このままで」

永遠に変わらないように♪

心はずっと変わらない♪♪　

というフレーズどおり

どうぞ末永く　お幸せに！！

Ｉ様へ
心に残るプロポーズの　

お手伝いができたでしょうか？

スタッフ一同、心より　お祝い申し上げます

料理長ってどんな人？？　

・・・というソボクな質問が多かったので

料理長を料理して　おいしく伝えよう！！
と、いくつか質問を用意いたしましたら

即日　回答をいただきました。（仕事が早っ！）

どんなお料理も素材が大事。

料理長の持ち味　そのまんま　　お伝えいたします。

初めて作った料理は？

中学の時、弁当の卵焼き

料理の研修に行くとしたらどこの国？

　フランス

奥さんの料理を手直しすることがある？

ない。　作ってもらうことに感謝！

好きな食べ物は？

男前豆腐

外食する時、プロの目でチェックするポイントは？

自分の料理に何か取り入れることができるか
　　　（食材、提供の仕方など）

露天風呂のある老舗温泉旅館、夜景の美しいホテル
泊まるならどっち？

　温泉

子どもの頃　あこがれた職業は？

バスの運転手

今　とても気になることは？

　カープが日本一になるか！？

最後にチームあけぼのとして、お客様に一言
何度でも来たくなるような、
ワクワク楽しいお料理を作っていきますので
よろしくお願いいたします！！

『人生経験が豊かで、付き合えば付き合うほど魅力を感じさせる人です。

人生の岐路に立った時に、アドバイスをもらうならこの人以外ありえません。

どんなつまらないことでも　真剣に相談に乗ってくれ、
的確な答えを出してくれます。』　という

いて座の典型的なＡ型らしい　味わいでした　。

掛谷チーフ、
つまらない質問に真剣に答えてくださってありがとうございました。

さらさら派？　それとも　つるつる派？

シャンプーのコマーシャルみたいですが

今日は　夜のコース　〆のお食事です。

今回はお茶漬け、もしくは　茶そうめん
　を、お選びいただきます。

やっぱり、〆はさらさらとお茶漬けがいいでしょ。

いえ、つるつるっと茶そうめんも捨てがたいですね。

なんて、悩まれるお客様が続出です。

このお茶漬け、または茶そうめんに添えてあるのは

鮎の甘露煮。

素焼きした後、ほうじ茶とお酢をつかって６時間煮込み

骨まで軟らかく炊きあげました。

さらに飴色になるまで、鮎に煮汁をかけながら

じっくりと味を染ませた逸品です。

この鮎の甘露煮と

柚子酢で漬け込んだ大根やミョウガをアクセントに

熱々のお出汁でいただくお茶漬けか・・・

それとも

きりっと冷えたお出汁ごと

鮎の旨味をいただく

つるつるとのど越しの良い茶そうめんか・・・

さて、お客様、どちらでご用意いたしましょうか？

人生変わるかも！ってくらい　迷ってくださいね。

「緑萌ゆ 」
 

おもてなしコース
 「鮮魚のソテー」

主役はお魚ですが
添えてあるお野菜にも
こだわりました。

ブロッコリーやラディッシュ
かぼちゃやアンディーブ、
そして米ナスを香ばしくグリルしています。

米ナスは　アメリカ産のブラックビューティ
というナスを　 日本で品種改良したもの。
米国のナス=米ナス。
肉質のしっかりとした加熱料理にぴったり。

日本のナスとの見分け方は　ヘタの色。
きれいな緑色が米ナス。
ナスと同じ色は、日本の丸ナスです。

赤ワインビネガーを加え、さっぱりとしたソースと
コクのあるブルギニオンバターソースで
お野菜もおいしく召し上がってくださいね。

おまかせコースは　「金目鯛のムース」

ヤングコーンやアスパラガスを
金目鯛で包みテリーヌ型に。

溶岩石で蒸し上げ
熱々のお料理を
客室へお届けします。

別皿に用意した
ブイヤベースと、ブールブランソース。
サフランリゾットを添え　食べごたえのある一品です。

空芯菜は、
別名　ヨウサイ、またはエンサイ、
朝顔のような花をつけるので　朝顔菜、
英語では水のホウレンソウ、
水のアサガオ
沼キャベツともよばれ、

みずみずしいというか
まさに　水辺で収穫されるお野菜なのです。

初夏の鮮やかな緑を　お皿いっぱいに
感じていただけますように。

風薫る季節。

都あけぼのでは　初夏のお料理に変わりました。

テーマは「緑萌ゆ」

初夏の陽射しに　キラキラと輝くのは

ついこの間芽吹いたばかりの若葉。

柔らかな春の光から一転して
まぶしいほどの強い光。

真夏ほどではないから、つい油断して
うっかり日焼けをしてしまう時期です。

日焼けの原因である紫外線のUVA（皮膚の奥まで浸透する）
は特に　五月が年間で最も高いそうです。

（UVAは日焼けだけでなく、シミしわ　たるみ　という
老化の要因ですので
女性の皆様、お気をつけくださいね。）

　　でも、

　植物にとっては　成長するための大切な日光。

これから
夏に向けてぐんぐん伸びゆく若葉に
生命そのものを感じたり

みずみずしさや、
さわやかさを表現した

お料理をご用意して
お待ち申し上げます。

 
、

３月から研修生として
４月からは正社員として
スタッフの仲間入りをした黒瀬君

通称　黑ちゃん。。。。　まんまです。

そのビジュアルから　スタッフのまかないで
特に注目を集めております。
　「まかない　ちょーうまいっす！！」

　「これで、また頑張れまっす！」

ネタじゃなく、こんな感じ．．．．

ただいま、あけぼの店のフロアで
汗をふきながら、接客の研修中です。

朝のお掃除からはじまり、

客室のセッティング

メニューの一つ一つから、
コースの流れ

お客様への対応や言葉遣い・・・

先輩スタッフから、教えてもらいながら

一生懸命　頑張っております。

その黑ちゃんを、
毎日指導している先輩スタッフが

お客様として食事に来ることになりました。

 ここに来て
初めて手にしたチョコペン。

こんなに　上手に描けるようになりました。

先輩スタッフの
デザート時に提供したのが　こちら。

もちろん　サプライズ！　

誰かに言われたわけでもなく、

本当に喜んでもらいたくて　用意したのです！

仕事がこなせるのは　もちろんだけれど、

「歓びと感動を与えること」

という、ココロが育ってることが
またまた　うれしい先輩スタッフでした。

そして　今日。

　母の日に、お母さんありがとう！
　と、お母様が用意された席

（黑ちゃんからみたら　おばあちゃん。）

サプライズで、こんなプレートと　お花を用意。

 　　
　

黑ちゃんから　お母様へ。

お母様から　お母様へ。

「ありがとう」が伝わりますように！

新緑のまぶしい季節
真新しいスーツの就活生さんをよく見かけます。

なんでも　このごろはエントリーシートというもので
事前の書類面接のようなものがあるようで…

履歴書と違うの？

はい。同時提出のところもあるようですが、
履歴書はその企業が採用後記録として残す公式書類。
エントリーシートは面接前の書類審査的なもの。

どちらにしても、学生さんたちのペンがとまるのが
「趣味・特技」欄だそうです。

資格ほどはっきりしたカテゴリーもなく

読書とか音楽鑑賞…のようにざっくりとしたことも書けず・・・

きっと、誰もがひとつくらい持っている　特技。

ステーキ懐石　春日
スタッフ伊藤さんの特技はこちら。

学生時代の美術部からのキャリア。

繊細で丁寧な　伊藤さんの人柄が感じられるタッチで

あけぼの店の前菜を描いてくれました。

このイラストに　一言を添えて、
お客様の記念写真を入れて 持ち帰っていただく
「写真袋」に仕立てました。

「もう一つの我が家」
「ぬくもりあふれるおもてなし」
をコンセプトに掲げるあけぼの店らしく
手描きのイラストのぬくもりを
感じていただければうれしいです。

「芸は身をたすく」って昔の人がいうとおり
なにか一つ
得意なことがあるって大きな自信につながりますよね。

就活生の皆様　どうか頑張ってください！\(*^▽^*)/

ディナータイムのお肉は、
客席テーブルにしつらえた
溶岩石を使って、
お肉を焼いて召し上がっていただくのですが、

ランチタイムのお客様にも、ぜひぜひ！
この　溶岩石のパワーを知っていただきたい
もっと、おいしく召し上がっていただきたい！！
という　思いから

メインのヒレステーキ（またはロースステーキ）をのせた
熱々ジュウジュウの鉄板に、富士山の溶岩石をのせました。

カットしたお肉をのせられる大きさで、
遠赤効果が発揮できる厚みで、
大きすぎず、厚過ぎず・・・

一つ一つ手作業で削りました。

もう一度　おさらいしますが、

　一口に　食材に火を通す（加熱する）と言いましても
　ゆでる、煮る、焼く、蒸す、炒める、揚げる…など
　加熱の方法はたくさんありますが、
　ほとんどが対流、または伝導です。

　ガス火やＩＨなどの調理器を熱源にして
　お鍋ややかんで水を沸かすのが　対流。
　フライパンでお肉を焼くと、
　熱したフライパンの熱がお肉に伝わって焼ける　伝導。
　

溶岩石の遠赤外線は、輻射（放射）です。

　目には見えませんが、物質の内部の分子の摩擦熱で
　食材を加熱します。

　表面を加熱すると同時に、内部にも火がはいるため
　焼き過ぎて食材の水分が飛んでしまうことなく
　お好みの焼き加減で召し上がっていただけます。

まもまく、ゴールデンウイーク
　気候が良くなって、お外でＢＢＱ！
　いいですね！
　いつもよりおいしく感じられるのは
　
　郊外の自然や
　さわやかな青空や
　気の合う仲間たちが一緒だから…

…だけじゃない　炭火の遠赤外線効果です。

　（あくまで科学的な見解です。）
　

という、遠赤外線効果の

　　富士山の溶岩石で
　　最後の一口まで　熱々で美味しいステーキを！！

「春」を感じる桜の開花。
日本全国に植えられている桜ですが
主にソメイヨシノの開花予想日を結んだ
線を桜前線と呼ばれています。

この「桜前線」はマスメディアによる造語だそうで
使われ始めたのはここ５０年足らずのこと。

そんなに昔からあったわけではないのですが
この桜前線とほぼ同じ時期に
サクラマスの母川遡上がはじまり、同じように北上するそうです。

「サクラマス」が捕れるようになる時期と、
　桜の開花が重なることから
「サクラマス」なんだそうです。

同じく、この時期　産卵を迎えるため
沿岸に寄ってくることから「桜鯛」。

この時期美味しいといわれるワカサギは「桜魚」

季節の変化や、気温水温の変化でかわる生態系を
「桜」という言葉で表すなんて、なかなか文学的ですよね。

サクラマスの稚魚は淡水で一年を過ごし、
その後、降海するのがサクラマス。

同じ種類なのに、河川に残って海に下らない陸封型のヤマメ。
どちらも同じ種類のサケ科の魚ですが
海に下ったサクラマスは、
甲殻類などのプランクトンを捕食するため
いわゆる「サーモンピンク」と呼ばれる身の色になります。
これは、アスタキサンチンという
抗酸化作用をもつカロテノイド色素。
（ヤマメの身は、河川で成長するので白身なのですね）

～夜の懐石コース～　
　　　　　鮮魚の炙り寿司

　　春を告げる　鰆

　　サクラマス　

　　ホタテ　をさっと炙って
　
　お寿司に仕立てて頂きます。

ポン酢ジュレや　酢橘、酢味噌で

それぞれの素材の味を楽しんでいただけます。

　　桜の美しい　この時期だからこそ

　　召し上がっていただきたい一品です。