問題

次のA～Dのうち仲間はずれはどれでしょう

A　ブラックペッパー
B　グリーンペッパー
C　ピンクペッパー
D　ホワイトペッパー

解答と解説

A、B、Dは同じコショウ科のつる性の木の果実。

収穫時期や製造法をかえることで
辛みや香りの違うスパイスになるそうです。

A　ブラックペッパーは熟す前に
収穫したものを時間をかけて乾燥させたもの。

独特の辛みと香りで、肉料理によく合います。

Bグリーンペッパーは同じく熟す前に収穫し、
塩漬けまたは短期間で乾燥させたもの。

辛みが弱く、さわやかな香りです。

C　ピンクペッパーは、ウルシ科の「コショウボク」
の果実を乾燥させたもの。

赤い色味と爽やかな香りで料理に彩りを添えます。

D　ホワイトペッパーは、完熟した果実を
水につけて果皮を取り除き、種子を乾燥させたもの。

栽培期間や加工の過程で手間がかかるうえ、
果皮をのぞいた分、量が減るので、
他のこしょうよりも値段が高いそうです。

こしょうのピペリンという辛味成分が
抗菌、防腐、防虫作用として知られており、
冷蔵技術のなかった時代には
食糧を長期保存するためのものとして、
中世ヨーロッパでは香辛料の中で最も高価で、
実際に金と同重量で取引された記録もあるそうです。
日本に伝来したのは７５６年。

聖武天皇の７７日忌に東大寺に献納された目録に
「コショウ」が記録されているそうです。

（その当時は生薬として用いられていたようです）

というわけで、正解は

C　ピンクペッパー。

でした。

「おだやかな香りの白」

「辛味の黒」

「爽やかな緑」

「彩りのピンク」

なんだか、幼児向け戦隊シリーズみたいですが、
ちゃんと色別に個性があるので、
使い分けてみてくださいね。

こちらは　グリーンペッパーを加えた

マスタードソース。

春の兆しを感じるお料理に
ぴったりです。

しらき

２月１９日の雨水。
立春から２週間が過ぎ、
雪が雨に変わり氷が解けて水になる季節

ですが、春はまだもうちょっと先。

虫や小動物が冬眠から目覚め、
活動を始める啓蟄までもう少しですね。

人間は火を使って暖を取ったり、いろんな
食べ物を保存したり調理することができるおかげで、
冬眠もせず、穴蔵にひきこもることもなく
寒い冬を越せるのです。

とはいえ・・・
冷凍冷蔵庫や缶詰やフリーズドライの食品が出回って、
輸送技術の発展や栽培技術の研究の成果で、
年中食べ物が豊富なのは、ここ何十年かのお話。
寒い冬に備えて食糧を貯えたり、
長期にわたって同じように食べられる知恵と工夫を
昔の人はたくさん伝えてくれました。

その一つが「コンフィ」

塩や砂糖を使って保存する方法。

塩やハーブで下味をつけた鴨やアヒル、
豚などを低温の脂でじっくりと加熱したあと
そのまま冷やして脂ごと保存するというもの。

もう一つ、果物のコンフィチュールは、
砂糖をまぶして加熱しシロップごと保存するもの。

冷凍や真空保存技術が発達した現代ですから、
「あえてコンフィにしなくても？ 」

という疑問でいろいろ調べてみましたら、ありました！

コンフィにすることで
お肉が柔らかく美味しくなる。

ということ。

コラーゲンが溶け出すのに適した条件で調理すると、
筋肉を取り囲む結合組織がゆるくなるので、
ほぐれるような柔らかいお肉になる。　そうなのです。

コラーゲンは短時間でとかそうとすると、
７０℃以上の加熱が必要で、それだと筋肉に含まれる
アクチンが変性してお肉が堅くなってしまうそうです。

５８℃で長時間
じっくりと加熱することでコラーゲンが溶け出し、
しかもアクチンの変性をさせない絶妙な温度なのです。
調理した脂ごと保存することにより、
うまみや肉汁を逃さず、
長い間おいしく食べられるというわけなのです。

温度計のなかった時代から作られてきたコンフィ。

この調理法にたどりつくまでに、
いったいどれだけの人の知恵と
手間がかかったのでしょうね。

受け継がれてきたレシピには

その理由がちゃんとあったのです。

科学的にその美味しさが解明されたのですから、
これからは保存目的よりも、
低温で火を入れたお肉の美味しさ優先で、
コンフィをいただきたいと思います。

しらき

都では

季節の　企画料理が変わるたびに

こんな　パンフレットを

DMなどを通じて

お客様にお届けしております。

ご覧になりました？

「ふ～～ん」
 

・・・・・　ポイッ　・・・

って　投げないでくださ～いぃ　（泣）

じつは　このパンフレットができあがる４か月前・・・

各店舗から
テーマ作成ミーティングのために集まり・・・

その　季節のイメージや お料理や
サービスなど
いろんなアイディアを出し合って
一つのテーマにまとめます。

ホワイトボードいっぱいになったり、

話が脱線したり…

その　季節季節への思いに

一人ひとり　共感をおぼえたり・・・
 

で、　各店舗に持ち帰ってから

料理長はじめ　キッチンスタッフの企画料理製作が

はじまります。

こちらは　チーフのノート

いろんな　お料理の設計図みたいな・・・・
アイディアや、いろんな工夫を
書き溜めています。

美味しい！　のはもちろんですが

「驚き」　「こだわり」

　　「楽しさ」「ワクワク」　はあるか？

テーマに合っているか？

何度も　何度も試作と試食を繰り返し
新企画のお料理が決定したら
次は　パンフレットの写真撮影に入ります

パソコン画面でチェックしながら

照明や　構図を変えて

より　美味しそう！に　撮ってもらいます。

まるで

香りや　味まで伝わってくるような…

一さらのお料理にも

限りない愛情で撮影中です。

出来上がった写真の大きさや配置

キャッチコピーの場所や色合い

構図のチェックを　繰り返し・・・

（あ、この作業はデザイン事務所さんのお仕事です　）

こうして

企画料理のパンフレット完成です。

一度ゆっくりご覧になってくださいね！！

しらき

昨日の「立春」から「立夏」までが暦の上では「春」

一年の季節は　「春」から始まるとされるので
「夏も近づく八十八夜」などはこの「立春」が起算日です。

そして、この日から一日の最高気温の合算が５４０℃に達すると
桜の開花予想日になるそうです。

とはいえ、まだまだ寒さの残る季節。
着るものを更に重ねることから「きさらぎ・着更着」とも。

エアコンや温水器の無かった時代ほどではないけれど、
どこかに「春の兆し」を見つけるとうれしくなりますね。

あたたかな春の陽射しが待ち遠しい二月。

そんな思いをお料理に・・・

ディナータイムの前菜
「新春の芽吹き　　冬から春へ～」

器いっぱいに敷いた
グリーンマスタードと
春菊のソースは　芽吹きの色

春を告げる魚
魚偏に「春」と書く鰆
この時期がおいしい白子

旬の肴に　合わせて盛り付けたのは

芽を出したばかりのようなミニアスパラ

マリネとムース　
　　食感を変えて味わうカリフラワー

春の野に一面に咲く菜の花

豆乳の泡で雪解けを

おからやトビコで　雪と花びらを描きました。

冬から　春へ

季節の移り変わりを
一枚のお皿の上に表しています。

「春の兆し」　

お料理からも感じていただけますように。

しらき

吉法師は　のちの織田信長、
藤吉郎は　豊臣秀吉。
竹千代は　そう、徳川家康。

昔の天下人は、幼少から立身出世するにつれて、
名前が何度も変わりました。

これにならって、幼魚から名前が変わるブリやスズキ、
ボラなども出世魚とされ、門出を祝う席のお料理や、
縁起物としてお正月にいただくようになりました。

ブリという漢字は　魚偏に「師走」の「師」

師走の頃から、立春までの「寒」の時期を

特に「寒ブリ」とよびます。

春の産卵期にむけて、脂ののった美味しい時期なのです。
都　あけぼの　新春企画でも、

旬の寒ブリ味わっていただけます。
ランチコースの前菜

「寒ブリのコンフィ」

生ハムや リンゴのソース、
胡麻油と山葵の風味など
じっくりと低温で火入れした寒ブリを、
一口ずつ違った味で用意いたしました。

スモークした根菜や、紅芯大根のマリネなど、
ひと手間かけたお野菜のサラダ仕立て。

バーニャカウダーソースと
おいしい組合せを楽しんでいただけます。

夜は懐石コースの「炙り寿司」

さっと炙った寒ブリのお寿司。

シャリに加えたミカンとポン酢ジュレと
脂ののった寒ブリが絶妙なハーモニーです。

旬のおいしい！は　からだにうれしい。

この季節だけの「寒ブリ」

ぜひ　味わってみてくださいね。

　　　　しらき