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土用はうし です!

夏本番、暑い日が続きますがいかがお過ごしでしょうか。

今週末、7月30日は「土用の丑の日」

どこも「うなぎ」をおすすめしておりますが、
「土用にうなぎ」は
平賀源内が 暑さで売り上げが伸びず困っていた鰻屋に
「本日土用の丑」と書いて張り出したところ、大流行した・・・
というのが一説にあるそうです。

 

そもそも、土用は 中国より伝わる陰陽五行説に基づき

この世のすべてのものを 木火土金水の5種に分類して
春は木、夏は火、秋は金、冬は水・・・と四季に分けました。
そして、残りの「土」は各季節の終わりの約18日間をあてはめました。

この期間を土用と呼ぶので、年に4回あります。
 18日間のうち、「丑の日」が2度あることもあります。

夏の暑い時期ばかりが注目されていますが、一番寒さの厳しいころや、
台風など災害の多い季節でもあることから
「丑の日は災難が多い」と言われ、
丑の日」に「う」のつく食べ物(うり、うどん、梅、鰻)や
丑の方角(北)を守護する玄武の色(黑)
を食べると厄除けになると言われています。

 

「う」がついて「黒い」
「うなぎ」はビタミンA・B群・D・Eなどが豊富で
夏バテや 疲労回復に効くとされ、
まさに、土用にぴったりの食材です。


で ・ す ・ が !!

今年もまた、あけぼの店からの提案です。

「う」がついて「黒いもの」

 

あけぼの特製「厳選牛重」

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冷たい 焼きナスの冷製スープ。

焼きナスをベースに、
コラーゲンジュレやフランで
ひんやり とろとろの口当たり。

 

 

外の暑さを忘れる 清涼感たっぷりの一品目のあとは

 

 

黒毛和牛重 [予約限定] 牛肉の旨味と甘辛のたれが染みた
  十六穀米の上に、
 選び抜かれた厳選牛と
ローストビーフを

 たっぷりと140g!!

 

 

 さっぱりとした野菜小鉢とお味噌汁 

 ソフトクリームとアフタードリンクまでついて

コースと変わらぬ満足感を味わっていただけると思います。

 

うなぎに負けない栄養価。(と、張り合ってみる・・・)
 

 むしろ、鉄分やビタミンB1はうなぎ以上の
 牛肉で、この夏も元気に過ごしましょう!!

 

一日10食限定ですので、ご予約はお早めに。

 

 一年中召し上がっていただけますが、

   この土用にぜひ! というご紹介でした。

 

 

本日ご紹介するのは こちら。

 

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夜の溶岩焼懐石コース から 

「魚介の炙り寿司」

 

 

 

 

 

 

お客様がお好みのタイミングで焼いて
香ばしい やきたての味を味わっていただける
当店トップメニューのお魚料理です。
が・・・ いくら人気でも 

そろそろ、ちがう楽しみ方を提案したい!

 

そうだ! さっと炙った ぱりぱりの海苔で
手巻き寿司を楽しんでもらいたい!!

 

と、新メニューを企画してみるも、

いくつかの課題が・・・

 

 

ミッション 1  お皿に置くだけでは、見た目に地味。

 

 

ミッション 2  各客室にかかる のれん 

 

DSC_0209 のれん

 

スタッフが通るときにおこる風。

  海苔にとっては 強敵なのです。

  

  ここは気合で!!!

 

 

 

 

 という わけにはいきません よね。

 

 

 ミッション 3

   季節がら、どうしようもない 湿気・・・ 

 

 

 

 

さぁ、本当のアイディアはここからです。

 

どうすれば、客席まで 海苔を飛ばすことなく

 フロアスタッフが運べるか・・・

 

 

 で、たどりついたのが この形。

DSC_2799 のりたてのり

 

 

 

微妙な角度は 
  お客様に美しく見えるように。

 

 

 

 

 

 

 

 海苔の見栄えもよく、

しっかりホールドされてます

 

できないではなく
どうしたらできるか考える。

 

 

 お魚番長、ミッションクリア! 

 

 という 話のネタも楽しんで
召し上がってくださいね!!

 

 

 

 

ルビーの誓い

7月の誕生石 「ルビー」と聞くと

「指環」と答えてしまう方は、
 アラフォー世代。

     ・・・よりも上ですね。

 

ご存知 80年代の大ヒット曲ですが

7月の誕生石だけでなく、

40周年を祝う結婚記念の品でもあるのです。

 

「情熱」を象徴するルビーは
「元気をもたらす色」「信頼の色」だそうです。

 

おかげさまで、この夏40周年を迎え

2016_7_al_hedder

今季のお料理のテーマは「ルビー」

 

40周年の感謝をこめて、

お客様への変わらぬ思い、
歓びと感動を与えることを
スタッフの歓びとし、

これからも、都を愛していただけるよう
さらに、わくわく楽しい店づくりを
こころがけます!

 

40周年記念の企画

「ルビーの誓い」

夏の強い陽射し

キラキラと輝くようす

宝石箱を開けるようなワクワク感。

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もっともっと、都を好きなっていただけますように。

そして、何度でも訪れたい場所でありますように。

 

 

 

骨まで愛してる

冷凍、冷蔵技術や 輸送手段の発達で
日本全国 活魚を食べることができるようになったのは
ほんの ここ数十年のお話。

ほんとに、どんな山奥に行っても
海老フライや マグロのお造りが出てきますものね!

 

その昔・・・内陸部まで魚を運ぶことはとても大変でした。

 夏の祇園まつりの ごちそうとして活魚を食べたい。
 でも、京都までは運べない。

 その点、鱧は生命力がとても強く、
京都へ運ぶ際、荷台から落ちた鱧がまだ生きていたことから、

「京都の鱧は 山で採れる」 と 言われたほどです。

 

 鱧は 料亭などで出てくるので 高級魚といわれますが
 その理由は  小骨が多く、
 「骨切り」と言われる下ごしらえが必要だから。

 

一寸(約3cm)の鱧に、24~26本の包丁を入れるのですが

2016_5_al_entree_624

慣れないと
 魚肉がミンチ状になったり
 細切れになったり…

 

技の見せどころ なのです。

 

 

 

栄養価も高く、初夏の京料理に欠かせない鱧を

 今回は、ランチ、ディナーともに
前菜盛り合わせに加えました。

 炭酸ガスを使って作る泡のソース
 梅のエスプーマを添えて
 ふんわりやさしい 口当たりに仕立てました。

初夏の企画は 7月5日まで。

 

 ぜひぜひ この機会に 召し上がってくださいね!

 

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