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夏は朱雀色

IMG_20150728_160140413 朱雀色 マット

お客様のテーブルには
ランチョンマットを用意しております。

その季節、季節を描いているのは
あけぼの店 各お部屋の入り口の名札を
一刀彫で作ってくださった
駒沢聖刀先生です。

 

 

 

「夏は朱雀色で楽しんで」

「ふぅん。」 と
気にも留めない方も多いですけど・・・

 

 

けっこうな頻度で尋ねられる

あるある質問 その1  これ、どう読むんですか?」

はい。  「すざく」 と読みます。

そもそも、朱雀は
四神(中国の神話、天の四方の方角を司る霊獣)のこと。

木=東=青     東の青竜
金=西=白     西の白虎
火=南=赤(朱)  南の朱雀
水=北=黒     北の玄武

それぞれの方角と色を冠し 四獣と結びつけて
「青竜」 「朱雀」 「白虎」 「玄武」 だそうです。
(五行説では、中央に黄龍、または麒麟。)

平城京の南北を通る朱雀大通り、そして朱雀門はここからきています。

会津藩の若い武士たちは白虎隊と名付けられたり、
人の一生を「青春」~「玄冬」 と分ける言葉もありますね。

 

で、本題に戻りますが、朱雀は南の方角、色は赤。
つまり、朱雀色は赤(朱)色のことなのです。

 

 

そして、あるある質問その2 「この花はなんですか?」

30-CIMG2527チェリーセージ花

 

なんの花でしょうね。
実のところ・・・ 
花の名前がわからないのです。

 


が・・・・


チェリーセージ に、よく似た花・・・?
みたい・・・ですよね。

(駒沢先生 違ってたらゴメンナサイ!)

 

 

でもね、「何の花なんでしょう?」

そう尋ねられることで始まるお客様とのお話が
けっこう好きだったりするのです。

 

「お花好きなんですね。」 

「そうね、ちょっと絵を習ってるので。」

「こんなのうちの畑に咲いてるわよ。」

「畑ですか。新鮮なお野菜いいですね!」

 

そんなきっかけで、始まるお客様とのお話から
季節のお花や野菜、そして気候や肥料のお話など。
直接 お料理とは関係なさそうでも、
お話するうちに好みがわかったり
今日がお誕生日だと教えてくださったり
島だから遊びにいらっしゃい!と名刺をいただいたり・・・

ストアコンセプト
「もう一つの我が家」

まるで親戚のおばちゃん家に集まったみたいに
くつろいで 楽しんでくださること 


みんなで お祝いしたい時
法要後のお食事会にも・・・


どんなことも、
遠慮なくお話しくださいね。

しらき

土用の「うし」

本日は「土用」 の丑の日。

日本全国で、「土用」に食べるものはそれぞれですが、
最もポピュラーなのはご存じ「うなぎ」 です。

 でも・・・・なんで「うなぎ」なの?

(・・・という以前にもご紹介したことがありますから
メンドーな方は 下の 
★★★ までスルーしてくださいね!)

 

諸説ありますが・・・

最も有名なのは、売り上げが伸びず困っている鰻屋に、
平賀源内が「本日土用 丑の日」と
看板を書いてはり出してやったのが評判に…という説。

これが本当なのかは定かではありませんが、
元々土用というのは、中国より伝わる陰陽五行説に基づくもので、
この世のあらゆるものを木火土金水の5種に分類して当てはめ、
春は木、夏は火、秋は金、冬は水…と四季にわけました。
そして残りの土は各季節の終わりの約18日間を割り当てました。
この期間を土用と呼ぶので、年4回巡ってきます。
丑(ウシ)の日は、十二支を1日ずつ順に割り振ったもので、
12日で一巡します。

土用の期間に巡ってきた丑の日が「土用丑の日」なので、
土用の間に2回巡ってくる場合もあります。

 

今では夏の土用だけが注目されてますが、
土用は各季節の中でも、暑さや寒さの厳しい時期だったり、
丑の日は災難が多いと言われることから、
丑の日に”“のつく食べ物(うり、梅、うなぎやうどん)や、
丑の方角(北)を守護する玄武の色にちなみ、
黒いものを食べると厄除けになると言われています。

 

「う」がついて「黒い」
うなぎの栄養価はとても高く、

ビタミンA・B群・D・Eなどが豊富で、
夏バテや疲労回復に効きそうですよね。

古くは万葉集の頃から、精がつく食べ物とされてきました。

とはいえ、乱獲や養殖の難しさから、
年々うなぎは高価になってまいりました。

まさに うなぎのぼり!

 

そ  こ  で  っ !!

 

★★★
「う」がついて、「黒い」もの あけぼの店から提案です。

 この夏も 「土用の牛!」です。

丑の日に牛を食べましょう!! (←そのままです(笑))

ステーキ重
  自信をもっておすすめするのは
都あけぼの特製

      黒毛和牛重 ¥3,000 です
 (デザート、ドリンク付)

 

 

一品目に・・・

DSC_0791 枝豆ヴィシソワーズ-thumb-200x150-4152
枝豆のヴィシソワーズ
 スイカの泡をのせた、ひんやりスープで
 焼けつくような暑さに  ほっと一息。

 

 

 

黒毛和牛重
牛肉の旨みと甘辛のたれがしみた 十六穀米の上に、

黒毛和牛ロースステーキローストビーフたっぷり140g。

下の段には 自家製浅漬け
そして 熱々のお味噌汁もどうぞ。

デザートに 都特製ソフトクリーム、
食後のコーヒー(または紅茶)もございますので
コースと変わらぬ満足感を味わっていただけると思います。



「ふだんは、こんなにたくさん食べないんだけど、
美味しいから、全部いただきました♪」

というお客様の声もいただいております。

 

うなぎに負けない栄養価。
むしろ、鉄分やビタミンB1はうなぎ以上の
黒毛和牛重で 
この夏も元気に過ごしましょう!

 

数量限定ですので、ご予約はお早目に。
     

           しらき

命かけても・・・

00001108_photo1 アンデスメロン 「アンデスメロン」 
 手頃な価格で、デザートに。
 程よい甘さと果汁たっぷりで 
 夏にうれしい果物ですね。

 このアンデスメロンは
 アンデス地方原産
 ・・・ではなく、れっきとした日本産。

 

アンデスの由来は、病虫害に強く、
農家にとって「作って安心」
消費者にとって、「買って安全」 
だから、「安心ですメロン」
でも、メロンを食べる時、シン(芯)をとっちゃうから
「安ですメロン」 → 「アンデス メロン」

 

このネーミングセンス! 
日本人って、すごーい! 

 

地名だとばかり思って、
だまされてました!

 

じつは 「ナゴヤフグ」も、名古屋がフグの産地だから
ではなく、フグの特性からついた名前なのです。

瀬戸内地方で獲れる
ナシフグ、コモンフグ、ヒガンフグなどの別称。
季節や、場所によって、毒性は変わりますが

もし「当たれば」 身の終わり(美濃・尾張) 
つまり 『尾張₌名古屋』 から ナゴヤフグ。

関西で呼ばれる 「てつ」 も
「たま(弾)に当たる」から「鉄砲」 の「てつ」
だから 「てつ」のさしみは「てっさ」
「てつ」のなべ料理は「てっちり」

 

どちらも その毒性の強さから名づけられたとはいえ、
命張っても食べたい!!

と思わせるほど 美味しい魚なのです。
なるほど~!

うまいこと言うねぇ!

 

 

いや、うまいのはネーミングじゃなくて 
フグでしょ フグ!

 

おまかせコース、溶岩懐石コースの
「金フグのレアグリル」

2015_7_a_hugu2_624

「金フグ」は、
ほぼ無毒と言われるサバフグ科の
シロサバフグで、そのメタリックな体色から
「金フグ」(または「銀フグ」)と呼ばれています。

 

 

中心部をレアで残し、
あえて大きくカットすることで
旨味のあるかみごたえと、
口いっぱいに広がる香ばしさを
しっかり味わっていただけます。

 

トマトポン酢、ゴマポン酢 二つのつけだれに
たっぷり薬味とご一緒にどうぞ!

 

もちろん、専門の方がさばいていますから、
「当たる」 ことはございません。

 

どうぞ、「安心」 してお召し上がりくださいね!
 

しらき

肴と長さの おいしい関係

昔話の「一寸法師」 はちいさな男の子のお話。
どのくらい小さい? 「寸」は親指の幅が元になっていて 約3㎝。
「3センチ法師」 う~ん・・・  やっぱり「一寸」でしょ。


昭和33年以降、法律上では「メートル法」が基準ですが、
大工さんや和裁では現代でも使われる長さの単位です。
慣用的に、「寸志」 「寸暇を惜しむ」
「寸前」 「寸止め」 などは よく使われている言葉ですね。

 

少々、説明が長くなりましたが
ここからが、本題  「夏の八寸」

DSC_0801 夏の八寸

八寸とは、その名の通り八寸(24㎝)の器
をつかった  前菜の盛り合わせ。
現代では、このサイズに関係なく、
単に前菜の盛り合わせを指すこともあります。

もともとの語源は、茶の湯千利休が
京都洛南の八幡宮の神器から
ヒントを得て作ったといわれるもので

八寸角の杉のへぎ木地の角盆のことでした。

ディナーでは、この八寸に
酒の肴になるような、海の幸、山の幸を
美しく盛り込みました。

 

 

まずは、ハモの手まり寿司 

DSC_0811まもの手毬寿司 シャリ-thumb-180x240-4178

京料理では欠かせない
夏の魚 ハモです。

大葉とハーブのさわやかなシャリに
ハモと梅肉ジュレ。
しっかりと骨切りされたハモは
花開いたように 華やか。

淡泊で上品な手まり寿司です。

 

 

 

帝釈シャモの酢味噌かけ

DSC_0805 しゃもコンフィ-thumb-170x226-4184

 自然いっぱいの帝釈峡で
 添加物を使用しない飼料と
 長期間(通常の約3倍)飼育で、
 肉質の締まったシャモを
 ゆっくりと火入れしました。
 まろやかな酸味と マスタードの辛味
 フォアグラテリーヌを削って香りをつけた
 ジューシイなコンフィです。

 

 

 

豆腐のムース

豆腐のムース アップ-thumb-170x226-4180

やさしい口当たりのムースは
お豆腐にすり身を加えたもの。
ウニを添えた ちょっと贅沢な一品。

昼間の暑さで お疲れの体をいやし、
元気を回復してくれるクエン酸。
酢橘あんと青柚子の 柑橘のチカラです。

 

 

 

 

夏野菜の揚げ浸し

揚げ浸し ジュレのせ

なすや、ズッキーニ、トマトを揚げて
お出汁に漬け込みました。

仕上げに
きーんと冷たい 出汁氷を少々。

夏ならではの 小鉢です。

 

 

 

 

八寸から はじまるコース
〆のお食事は 季節のお茶漬け をご用意いたします。

お茶漬け アップ-thumb-200x266-4189緑茶で炊いたごはんに
さっと炙った白身魚
切り干し大根の梅酢漬け、
ゴマの風味と辛みがアクセントの
ルッコラセルバチカを浅漬けにして
柚香がふんわり包み込む
お茶漬けです。

お肉を楽しんだあと欲しくなる
「ちょっとさっぱりしたもの。」

 

塩味、酸味、苦み、甘味、
そして 
炒り米を加えた香ばしい
お出汁のうまみが加わって・・・

なんだか懐かしく、
ほっとするおいしさの お茶漬けです。

 

「もうひとつの我が家」 で、
夏の夜、ちょっと くつろぎの時間はいかがでしょうか?

 

しらき

 

夏こそランチ!

「鮮美透涼」
読んで字のごとく
鮮やかで、美しく澄んでいること。
夏の食材のみずみずしさを表現する言葉

この「鮮美透涼」ををキーワードに、
この夏のお料理を、テーマとともに解説いたします。


先付・太刀魚の焼き霜

DSC_0785 太刀魚 焼霜アップ-thumb-200x266-4118
太刀魚のうま味は皮目と身のあいだ。
にあるそうです。
皮目に焼き目をいれるので
香ばしさが加わり
白身の食感とうまみがぐんと
引き立ちます。
ポン酢ジュレ、葉わさびの辛味が
オトナの逸品です。

 

 

(担当・料理は愛情! 大橋チーフ)

 

 

 

前菜・夏の魚介と夏野菜のサラダ仕立て

DSC_0787 夏の魚介と夏野菜のサラダ仕立て
暑い季節は、みずみずしいお野菜をたっぷりと
10数種類もの夏野菜をつかったサラダ仕立て。
まずは、清涼感を一口で。
キュウリのグラニテとヨーグルトソースを
スプーンごとどうぞ。

 

キスのマリネや、タプナードであえたモンゴウイカ、
いろんな食感のお野菜とご一緒に 
ハーブやグレープフルーツのさっぱりしたソースで
ざっくりとまぜながら召し上がっていただきます。

 (担当・サラダくらいさわやかな笑顔で 横山主任)

 

 

 

スープ・枝豆の濃厚ヴィシソワーズ~夏の香り~

 

DSC_0791 枝豆ヴィシソワーズ-thumb-200x150-4152

淡い色合いの美しいスープ。
ふんわりのせたピンク色は
スイカの泡。
冷たいスープは 濃厚な味わいながら
軽快なのど越しを感じでいただけます。

 

 

 

 

魚料理・イサキのソテー スパイスを効かせた夏野菜とフェンネルのソース

DSC_0800 イサキのソテー アップ
 夏の暑さに負けず、しっかり食べてほしい。
 そんな思いをこめて、
 スパイシーな夏野菜とイサキです。

 香味野菜は、食欲増進と消化促進の
 うれしい効能も合わせもっています。
 暑い日にぴったりの一皿です。

(担当・情熱イタリアン 森岡さん)

 

 

 

 

肉料理・国産牛ヒレステーキ

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 熱々の鉄板で提供いたしますので
 お好みの焼き加減で召し上がれます。
 良質のたんぱく質、低脂肪のヒレ肉は
 鉄分、亜鉛が多く、夏こそガッツリ!
 召し上がっていただきたいのです。

 

 

 

デザート・マンゴー三昧の常夏プリン

DSC_0823 マンゴープリン アップ

 キラキラした飴細工は、夏の強い陽射し
 南国のフルーツ、
 太陽のたまごと呼ばれるマンゴーで
 極限までなめらかに仕上げた
 マンゴーのプリンです。
 ココナッツの甘いクリームや、
 ヨーグルトのさっぱりとしたソルベ、
 ドライフルーツやグラノーラで食感に
 アクセントを加えて・・・
 甘酸っぱい南国の香りを存分に楽しめます。

 

 

(数量限定のため、ご予約の際お申し付けください。)
(担当・デザートよりスイートなみさきさん)

あぁ~暑いし、だるいし、
お出かけおっくうだし
今日も、おうちでそうめんにする?
な~んて言わないで、

夏こそ、おいしく食べて元気にすごしましょう!

しらき

冷たくされても 好きだから♡

DSC_0194 サツマイモムース

 

 「ごちそうさま!」 
  お食事がすんで
 満足げなお客様も
 デザートを提供すると
 また嬉しそうな顔。

 

 

 

「おなかいっぱいなんだけど。」

そう言われる方でも
デザートは「ベツバラ」 らしく、
どんなにお腹いっぱいでも
残される方はごくまれです。

 

アスパラブランマンジュ-thumb-244x325-3755
季節のお野菜やフルーツを
ふんだんに使った企画デザートは
数量限定のため、
どうしても!という方は

ご予約承ります。

 

 

 

 

 

と、いう人気ぶりの企画デザートと
人気を二分するのが こちら・・・

DSC_0403 都ソフト-thumb-170x226-4059


ミルキーなコクと
なめらかな口どけで
常連さまを中心に、
根強い人気の
都特製ソフトクリーム!

 

 

 

 

美味しさの秘密は・・・愛情いっぱい!← これホント!

 

でも、正確な情報ではないので、
ソフトクリームについてご紹介いたします。

都のソフトクリームは
ホンモノのアイスクリームだから。

 

 

私たちが日ごろ「アイス」と呼んでいるものは
乳脂肪分の多い順に

「アイスクリーム」 (8%)
「アイスミルク」  (3%)
「ラクトアイス」   (-)
「氷菓」 (上記以外)と分けられています。

 

乳脂肪分が多いほど 栄養価も高く、コクのある味わいです。
アイスミルクは、一般の牛乳程度の脂肪分。
ラクトアイスは、植物性の油脂などをつかった
ミルク風味のあっさりした味わい。

 

という、原料の配分差と、
もうひとつは
、提供時の温度の差。

ソフトクリームは
フリーザーで-5℃~-7℃程度にフリージングされ、
アイスクリームのように固めないでそのまま食べるもの。
氷結晶が少なく、かつ氷の結晶が小さいため なめらかで
口どけの良い美味しさを味わっていただけるのです。

市販のアイスクリームは-18℃以下で管理されていますから
食べたい時に スプーンがカチン!となりますよね。
すこし 溶け始めたころに美味しく感じられるよう
ソフトクリームとはまた配分が違うそうです。

(資料は 日本ソフトクリーム協会より)

 

おいしいソフトクリームで お食事の余韻を
ゆっくりと楽しんでくださいね♪

 

しらき

 

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