冷凍、冷蔵技術や　輸送手段の発達で
日本全国　活魚を食べることができるようになったのは
ほんの　ここ数十年のお話。

ほんとに、どんな山奥に行っても
海老フライや　マグロのお造りが出てきますものね！

その昔・・・内陸部まで魚を運ぶことはとても大変でした。

　夏の祇園まつりの　ごちそうとして活魚を食べたい。
　でも、京都までは運べない。

　その点、鱧は生命力がとても強く、
京都へ運ぶ際、荷台から落ちた鱧がまだ生きていたことから、

「京都の鱧は　山で採れる」　と　言われたほどです。

　鱧は　料亭などで出てくるので　高級魚といわれますが
　その理由は　　小骨が多く、
　「骨切り」と言われる下ごしらえが必要だから。

一寸（約３cm）の鱧に、２４～２６本の包丁を入れるのですが

慣れないと
　魚肉がミンチ状になったり
　細切れになったり…

技の見せどころ　なのです。

栄養価も高く、初夏の京料理に欠かせない鱧を

　今回は、ランチ、ディナーともに
前菜盛り合わせに加えました。
　炭酸ガスを使って作る泡のソース
　梅のエスプーマを添えて
　ふんわりやさしい　口当たりに仕立てました。

初夏の企画は　７月５日まで。

　

　ぜひぜひ　この機会に　召し上がってくださいね！