お知らせ

2017年

「 うま味 」の公式で もっと美味しい一皿を!

2017年10月15日

いつも都あけぼのブログをご訪問頂き、ありがとうございます(^o^)

 

春の芽吹きから、初夏の雨。

真夏の太陽をたっぷりと浴びて、そして、

この秋も 豊かな実りの季節を迎えました。

いなほ

この豊富な素材を より美味しくいただくために、
料理の世界では たくさんの技術と経験と知恵が伝えられてきました。

 

ちょっとした下ごしらえで 灰汁や渋みを抜いたり…

火の入れ具合で、柔らかく仕上げたり。

 

素材の持ち味を生かした 甘味や塩味のさじ加減。

 

足したり引いたりすることで

味のバランスを整えたり お出汁で割ったり…

うま味同士を 活かし合う 古来からの知恵。

 

この加減 乗除をとりいれることで
お料理はもっとおいしくなる。

 

 

ということで(^^♪

 

この秋  都あけぼの 特別料理のテーマは…

「秋の収穫」〈 美味しさの数式 〉

きいろ

 

いわゆる「味の基本」といわれるのは

甘味・塩味・酸味・苦味 の4つ。

 

そこに

「 うま味 」が加わり

5原味と言われています。

 

「うま味」の成分には アミノ酸と核酸系があり、

昆布に代表される  うま味調味料の主成分である“ グルタミン酸 ” や

いりこやカツオ節に多く含まれる “ イノシン酸 ”
干しシイタケに多く含まれる“ グアニル酸 ”
貝に含まれる“ コハク酸 ” …etc

 

お出汁のCMにも

「カツオと昆布のあわせだし~~♪♪」

…なんていう挿入歌でも使われるように

 

それぞれ単独で 味わうよりも

かけ合わせることで

より強く「うま味」を感じるようになるのが、

この「 うま味 」という成分たちの面白いところです。

 

1+1が2になるどころか、

かけ合わせによっては 6~8倍にも倍増する!! ともいわれています (◎o◎)

 

これが

 

「うま味の相乗効果」。

 

和食だけでなく、

西洋料理であるブイヨンは、

肉類と野菜や香草で。

 

中華料理の湯(タン)は、

魚介や鶏肉と長ネギやショウガで。

 

各国の料理人は、

お出汁やブイヨンをより美味しくする方法を
自分たちの舌で覚え、

その技術をちゃんと継承して後世の私たちにも脈々と受け継がれています。

 

※ちなみに・・・「うま味」が科学的に証明されたのは、

20世紀に入ってからのこと。

日本人が発見した成分もあり、

「 UMAMI 」は世界共通語だそうです。。

 

 

おいしい「だし」の理由は、

おいしい「だし」と「だし」を掛ける(乗算)

という公式があるのです。

 

〈美味しさの公式〉にこの「うま味の乗算」をあてたのがこちら。

 

都あけぼの 歓びコース から

 

金目鯛の溶岩ビール蒸し 

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~ 「うま味」の乗算を 金目鯛で ~

 

昆布(グルタミン酸) ×  カツオ節(イノシン酸)

×  干しシイタケ(グアニル酸)× 貝(コハク酸)

 

をかけ合わせたうま味出汁をベースに、

 

ほうれん草のピュレに 柚子胡椒でアクセントをつけました。

さらに、

すだちをキュッと絞ってお召し上がりいただくことで 酸味である クエン酸も加わり、

味と香りの相乗効果をお楽しみいただける公式が この一皿に表現されています(^-^)

 

金目鯛と一緒に味わう付け合わせには、

秋のカラーである「茶色」のレンコンリゾットに、

ヒラタケと青梗菜で。

豊かな実りを象徴する 「米」 を スモークしたのちに 炒り米にして、
食感にも面白さを感じていただきたくて 変化を持たせました。

 

最後に菊花を散らして…^^♪

 

 

主役の金目鯛は…

ビールで蒸します!!
実はビールには、きのこの香りの成分のマツタケオールがふくまれており

溶岩石を使ってビールで蒸すことにより

金目鯛ときのこに繋がりをもたらしてくれるので

より一体感をもたせることができました。

 

出来立てを味わっていただきたいので…

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土鍋ごとテーブルにお届けいたします(^^)

 

 

土鍋を目の前で開けると…

 

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うま味たっぷりのソースに、色鮮やかな金目鯛をのせて完成です。

 

 

ランチタイム、ディナータイムどちらでも
「歓びのコース」でお召し上がりいただけますので スタッフまでぜひお問い合わせください(^o^)/

 

 

秋の収穫 ~美味しさの公式~

 

 

答え合わせは、お客様の舌でご確認くださいませ(^u^)

 

 

都あけぼの ブログチーム

秋の特別料理のごあんない

2017年09月04日

都あけぼのでは、9月5日(火)より、季節の特別料理 『 秋の収穫~美味しさの数式~ 』 をご用意いたします。

素材の組み合わせや、さじ加減、手間をかけることで引き出される旨味を、

数式のように組み立てて創り出す都の秋のお料理。是非ご堪能くださいませ。

みなさまのご予約、お問い合わせをお待ちしております。

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9月の店休日について

2017年08月04日

『都あけぼの』 『ステーキ懐石 都 春日』 『ヴェルデュ都』ともに
9月は全日営業いたします。

なお、9月5日(火)からは秋の特別料理をご用意いたします。

お料理の詳細は8月下旬から、当ページで公開の他、
MIYAKO SEED CARD会員様には、冊子でご案内をお届けいたします。

食材の旨味極まる収穫の時期、趣向を凝らした都のフルコースをお楽しみに。
ご予約、お問い合わせはこちらからも承ります。

皆様のご予約、ご来店をお待ちしております。

季節の特別料理と納涼会プランのごあんない

2017年06月06日

都あけぼのでは、6月6日より季節の特別料理『夏の歓宴』をご用意いたします。

また例年大変好評をいただいております『納涼会プラン』も内容を充実。

今年は特に多くのお声をお寄せいただいておりました「送迎付きプラン」も

ご用意いたしました。

2017_6_a_bunner300季節の特別料理『夏の歓宴』

2017_6_a_party_bunner300『納涼会プラン』

6月、7月、8月の店休日のごあんない

2017年05月27日

『都あけぼの』、『ヴェルデュ都』、『ステーキ懐石 都 春日』では

6月28日(水)を研修の為、店休日とさせていただきます。

なお、都あけぼのは7月 および8月の全日営業いたします。
各店とも夏の食材を盛り込んだ涼味溢れるお料理をご用意いたしまして、
皆さまのご予約、ご来店をお待ちしております。

4月、5月の店休日について

2017年03月22日

都あけぼの店は、2017年 4月、5月は全日営業いたします。

季節の食材を盛り込んだ春のお料理で記念日、お祝いのお席をご用意いたします。

皆さまのご予約、ご来店を心よりお待ちしております。

2017_2_a_bunnerお祝いの会食に相応しい、華やかな春のお料理の数々をお楽しみください。

お祝い向け“鯛の姿造り”のごあんない

2017年03月22日

春のお祝いシーズンを迎え、都あけぼのではお祝い、記念日のお食事のお席に相応しい“鯛の姿造り”のご注文を承っております。

活きの良い鯛をご来店に合わせて調理、ご提供する特別メニュー。見た目も豪華な尾頭付きの鯛がお祝いのお席を彩ります。

一尾で6~8名様向けでございますが、少人数、または団体でご利用のお席向けご用意も承ります。

ご来店の3日前までにご予約くださいませ。

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春の特別料理のごあんない

2017年03月06日

都あけぼのでは、3月7日(火)より春の特別料理『春の芽吹き』をご用意いたします。

新玉ねぎや春キャベツ、甘鯛、桜マス、ほたるいかなどなど、春の味覚を鮮やかな色味とともにお楽しみいただけるお料理で皆さまのお越しをお待ちしております。

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2月、3月の店休日について

2017年02月19日

都あけぼの店は、2月、3月全日営業いたします。

冬から春へと移り変わる季節のご卒業ご入学のお祝いや歓送迎会など、節目のお食事会に相応しいお席をご用意いたします。

お料理の内容をはじめとしたプランのご相談はもちろん、お部屋の間取りや音響、プロジェクタのご利用もお気軽にお声掛けくださいませ。

歓送迎会のごあんない

2017年02月01日

間もなく訪れる華やかな季節を前に、充実のお料理とフリードリンクをお楽しみいただく歓送迎会プランをご用意いたしました。

音響やプロジェクタを使って職場の皆さまで盛り上がる歓送迎会から、落ち着いた個室で少人数のお友達とゆっくり過ごすお食事会まで。

大切なお食事の時間を、都あけぼのがお手伝いいたします。

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コース内容の変更、会場の下見から送迎の手配まで、是非お気軽にお問い合わせくださいませ。

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